12 listopada 2012

Maja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia, stół, obyczaje.

Kiedy w miniony właśnie piątek w mojej ukochanej Trójce usłyszałam o poranku redaktora Michała Nogasia opowiadającego o nowej książce Maja i Jana Łozińskich wydanej nakładem wydawnictwa PWN, to wiedziałam, w jakiej pozycji będę siedzieć z nosem po Mamie Muminków.  Państwo Łozińscy ponownie powiem przyczynili się do powstania książki oscylującej wokół polskiej kultury i obyczajowości. Tym razem ukazali historie kuchni polskiej na przestrzeni tysiąca lat począwszy od średniowiecza aż po kuchnię okresu PRL. Czytelnik dowiaduje się o gustach, popularnych potrawach, jakie dominowały na pańskich, ale też i biednych stołach, jakie potrawy i napoje podawano podczas przyjęć, w okresach postu i świąt, ale także o wyglądzie ówczesnych stołów podczas biesiad, niezbędnych stołowych sprzętów i sposobach zachowania goszczących się, a także zmieniające się wyposażenie kuchni. Poznać można pierwsze książki kucharskie, najznamienitszych kucharzy i pojawianie się na polskich stołach przypraw i potraw stosowanych za granicą. 


Autorzy przedstawiają nam zmiany kulinarne, jakie następowały na przełomie epok.  Za Piastów i Jagiellonów najpopularniejsza była wieprzowina, choć za najlepszą uchodziła wołowina, w okresie postu zaś jadano ryby. W średniowieczu świeży twaróg formowano w tak zwane gomółki i wieszano blisko paleniska celem wysuszenia. Twardy ser nie nadawał się jednak do gryzienia, wobec tego rąbano go na kawałki i ssano jak cukierki[1]. Nowym obyczajem w pierwszej połowie XVI wieku stało się picie wódki przed obiadem, która była zagryzana rodzynkami, suszonymi gruszkami z miodem, tatarakiem smażonym w cukrze[2]. W XVII wieku w piątki nie jadano nie tylko mięsa, ale również jaj, masła, sera i nie pito mleka[3]. W XVIII wieku zaraz po piwie, najpopularniejszym napojem stała się gorzałka, czyli wódka, którą często pijano rankiem i przepadano za orientalnymi smakołykami jak sezamki czy marcepan[4]. Pod koniec XVIII wieku popularnym porannym napojem zaczęła być kawa. W XIX wieku wykształciła się kuchnia ziemiańska – narodowa, z której wiele potraw i panujących zwyczajów przetrwało do dziś. Z kolei w okresie międzywojennym poradniki propagowały kuchnię tanią, szybką i zdrową[5]. Nowością było wprowadzenie surowych warzyw – czerwonej kapusty, rzodkwi, marchewki. Po II wojnie światowej najwyżej ceniono mięsa i wędliny, choć jak wiadomo z czasem stały się pożądane, a niedostępne.


W książce odnaleźć można również liczne anegdoty i ciekawostki. Autorzy wykorzystali w książce dane z inwentarzy i rachunków dworskich oraz królewskich, relacji z podróży po Rzeczypospolitej obcych poselstw, kronik, zaglądali do poradników i kalendarzy gospodarskich. Po za tym cytują fragmenty licznych wspomnień, listów, pamiętników, które dotyczą organizowanych w przeszłości uczt, spotkań, przyjęć. Dowiedzieć się można, że królowa Jadwiga przepadał za gorącymi pszennymi rogalikami nazywanymi z łaciny crostuli. Bolesław Śmiały jadł jedynie chleb czarny „rżany”, czyli żytni, który popijał wodą[6]. Bolesław Chrobry rycerzom łamiącym posty kazał wybijać zęby[7], a Kazimierz Wieli w specjalnym rozporządzeniu, nakazał ograniczenie gości na weselach krakowskich mieszczan do dziewięćdziesięciu, a liczbę dań do pięciu[8].Swoją drogą wesela organizowane w Rzeczpospolitej szlacheckiej były bardzo wystawne. W roku 1661 na weselu Krystyny z Lubomirskich i Felicjana Potockiego przez tydzień ucztowano w Łańcucie, a jedzenie przygotowywało 75 kucharzy. Zabito 60 wołów, 5 tysięcy kapłonów, 8 tysięcy kur i ponad 13 tysięcy ryb. Zużyto 18 tysięcy jaj i 270 beczek węgierskiego wina[9]. Z kolei za Sasów dokonywano prawdziwych wyczynów, którymi się wszem i wobec chwalono. Generał Konarzewski w godzinę wypijał kosz szampana lub dwoma łykami opróżniał puchar, który mieścił pięć butelek wina[10].
 

Z mojej perspektywy mogę napisać, że jest to bardzo pasjonująca lektura. Atutem wydania jest znakomita oprawa graficzna, bogaty zbiór zdjęć również tych z Narodowego Archiwum Cyfrowego dokonany przez państwa Łozińskich, gawędziarski styl Autorów oraz czytelny podział tekstu. Dodać należy, że do książki dołączono słownik potraw i produktów dawnej kuchni polskiej oraz bibliografię. Jak najbardziej godna polecenia wszystkim zainteresowanym historią polskiej obyczajowości i dziejami kuchni. 



[1] Łozińska M., Łoziński J., Historia polskiego smaku. Kuchnia, stół, obyczaje, Warszawa 2012,  s. 32.
[2] Tamże, s. 43
[3] Tamże, s. 78.
[4] Tamże, s. 100.
[5] Tamże, s. 190.
[6] Tamże, s.  18.
[7] Tamże, s.  28.
[8] Tamże, s. 49.
[9] Tamże, s.  64.
[10] Tamże, s. 93.


Maja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia, stół, obyczaje, Wydawnictwo Naukowe PWN, oprawa twarda, stron 328.



* zdjęcia własne

22 komentarze:

  1. Parę dni temu, mąż nabył dla mnie tę książkę jako uzupełnienie prezentu urodzinowego :) Już samo jej przejrzenie wprawiło mnie w dobry nastrój. Mam nadzieję, że uda mi się ją wkrótce przeczytać :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kaye, mój mąż kupił mi tylko jedną książkę (taką jaką chciałam) 5 lat temu i powiedział, że na prezent już od niego żadnej książki nie dostanę, bo i tak toniemy w stosach, a ktoś w tym domu musi być normalny:)
      Dobrej lektury:)

      Usuń
    2. Mój tylko kiwa głową i już nic nie mówi, a książki rosną, a miejsca do mieszkania/życia ubywa. :)))
      Cristina

      Usuń
    3. To się nazywa akceptacja i pogodzenie z pasją żony:)))
      Ja rok temu wymogłam biblioteczkę w salonie, bo wszystkie książki były w kartonach. Byłam szczęśliwa, wówczas, że mam wolne miejsce. Od małża usłyszałam- daję Ci rok i nie będzie miejsca- nie pomylił się :)))
      Serdeczności

      Usuń
  2. A mnie PWN dobija ostatnio. Mnie i mój portfel! A ja nie mogę się oprzeć tym pięknym wydaniom. Mam już Życie przestępcze i Paryż belle epoque oraz Dobre maniery. A teraz jeszcze chcę kupić właśnie Historię smaku i ziemiańskie świętowanie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też mam solidną półkę pwn-owską:) Same znakomite książki:)

      Usuń
    2. No i kupiłam Historię smaku. Jak tu się oprzeć?!

      Usuń
    3. Bravo za wybór:) Jeśli chodzi o "Ziemiańskie świętowanie" to tez warto, recenzja T U T A J

      Usuń
  3. Bardzo lubię takie książki. Ciesze się że o niej napisałaś, bo niestety nie słyszałam o niej a z chęcią przeczytam :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Rzeczywiście oprawa graficzna jest świetna.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zgadza się, najlepiej samemu obejrzeć w księgarni:)

      Usuń
  5. Dwoma łykami pięć butelek wina!!! No, miał duch ten generał Konarzewski :)
    Ładnie to opisałaś i wygląda na to, że pozycja bardzo interesująca i cenna. Gdyby nie moja krakowska ściskliwość :D

    OdpowiedzUsuń
  6. Lubię ksiązki kulinarne otrakujące o ciekawostkach związanych z kuchnią. Z wielk przyjemnością czytam takie lektury. Dużym plusem jest estetyka wydania.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zgadza się plus dodać liczne ciekawostki:)

      Usuń
  7. Jestem ukrytą fanką Lucyny Ćwierczakiewiczowej, chociaż trudno mi czasami rozgryźć jej przepisy i sądzę, że ta książka by idealnie uzupełniłaby moja wiedzę o dawną kuchnię.

    Poza tym bardzo ciekawie napisałaś.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo chciałabym mieć wydanie tej starej książki. Czytałam jedynie we fragmentach właśnie w takich publikacjach:)

      Usuń
  8. Są takie momenty kiedy zaczyna się wierzyć, ze ludzie potrafią jeszcze używać pióra...Tak było w tym przypadku. Jest niesamowicie pouczająca pozycja.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję bardzo za konstruktywne słowo pisane pozostawione na tym blogu. Nie zawsze mogę od razu odpowiedzieć, za co przepraszam.

Publikowane komentarze są prywatnymi opiniami użytkowników. Prowadząca bloga nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.