Maja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia, stół, obyczaje.

Kiedy w miniony właśnie piątek w mojej ukochanej Trójce usłyszałam o poranku redaktora Michała Nogasia opowiadającego o nowej książce Maja i Jana Łozińskich wydanej nakładem wydawnictwa PWN, to wiedziałam, w jakiej pozycji będę siedzieć z nosem po Mamie Muminków.  Państwo Łozińscy ponownie powiem przyczynili się do powstania książki oscylującej wokół polskiej kultury i obyczajowości. Tym razem ukazali historie kuchni polskiej na przestrzeni tysiąca lat począwszy od średniowiecza aż po kuchnię okresu PRL. Czytelnik dowiaduje się o gustach, popularnych potrawach, jakie dominowały na pańskich, ale też i biednych stołach, jakie potrawy i napoje podawano podczas przyjęć, w okresach postu i świąt, ale także o wyglądzie ówczesnych stołów podczas biesiad, niezbędnych stołowych sprzętów i sposobach zachowania goszczących się, a także zmieniające się wyposażenie kuchni. Poznać można pierwsze książki kucharskie, najznamienitszych kucharzy i pojawianie się na polskich stołach przypraw i potraw stosowanych za granicą. 

Autorzy przedstawiają nam zmiany kulinarne, jakie następowały na przełomie epok.  Za Piastów i Jagiellonów najpopularniejsza była wieprzowina, choć za najlepszą uchodziła wołowina, w okresie postu zaś jadano ryby. W średniowieczu świeży twaróg formowano w tak zwane gomółki i wieszano blisko paleniska celem wysuszenia. Twardy ser nie nadawał się jednak do gryzienia, wobec tego rąbano go na kawałki i ssano jak cukierki[1]. Nowym obyczajem w pierwszej połowie XVI wieku stało się picie wódki przed obiadem, która była zagryzana rodzynkami, suszonymi gruszkami z miodem, tatarakiem smażonym w cukrze[2]. W XVII wieku w piątki nie jadano nie tylko mięsa, ale również jaj, masła, sera i nie pito mleka[3]. W XVIII wieku zaraz po piwie, najpopularniejszym napojem stała się gorzałka, czyli wódka, którą często pijano rankiem i przepadano za orientalnymi smakołykami jak sezamki czy marcepan[4]. Pod koniec XVIII wieku popularnym porannym napojem zaczęła być kawa. W XIX wieku wykształciła się kuchnia ziemiańska – narodowa, z której wiele potraw i panujących zwyczajów przetrwało do dziś. Z kolei w okresie międzywojennym poradniki propagowały kuchnię tanią, szybką i zdrową[5]. Nowością było wprowadzenie surowych warzyw – czerwonej kapusty, rzodkwi, marchewki. Po II wojnie światowej najwyżej ceniono mięsa i wędliny, choć jak wiadomo z czasem stały się pożądane, a niedostępne.

 

W książce odnaleźć można również liczne anegdoty i ciekawostki. Autorzy wykorzystali w książce dane z inwentarzy i rachunków dworskich oraz królewskich, relacji z podróży po Rzeczypospolitej obcych poselstw, kronik, zaglądali do poradników i kalendarzy gospodarskich. Po za tym cytują fragmenty licznych wspomnień, listów, pamiętników, które dotyczą organizowanych w przeszłości uczt, spotkań, przyjęć. Dowiedzieć się można, że królowa Jadwiga przepadał za gorącymi pszennymi rogalikami nazywanymi z łaciny crostuli. Bolesław Śmiały jadł jedynie chleb czarny „rżany”, czyli żytni, który popijał wodą[6]. Bolesław Chrobry rycerzom łamiącym posty kazał wybijać zęby[7], a Kazimierz Wieli w specjalnym rozporządzeniu, nakazał ograniczenie gości na weselach krakowskich mieszczan do dziewięćdziesięciu, a liczbę dań do pięciu[8].Swoją drogą wesela organizowane w Rzeczpospolitej szlacheckiej były bardzo wystawne. W roku 1661 na weselu Krystyny z Lubomirskich i Felicjana Potockiego przez tydzień ucztowano w Łańcucie, a jedzenie przygotowywało 75 kucharzy. Zabito 60 wołów, 5 tysięcy kapłonów, 8 tysięcy kur i ponad 13 tysięcy ryb. Zużyto 18 tysięcy jaj i 270 beczek węgierskiego wina[9]. Z kolei za Sasów dokonywano prawdziwych wyczynów, którymi się wszem i wobec chwalono. Generał Konarzewski w godzinę wypijał kosz szampana lub dwoma łykami opróżniał puchar, który mieścił pięć butelek wina[10].

 

Z mojej perspektywy mogę napisać, że jest to bardzo pasjonująca lektura. Atutem wydania jest znakomita oprawa graficzna, bogaty zbiór zdjęć również tych z Narodowego Archiwum Cyfrowego dokonany przez państwa Łozińskich, gawędziarski styl Autorów oraz czytelny podział tekstu. Dodać należy, że do książki dołączono słownik potraw i produktów dawnej kuchni polskiej oraz bibliografię. Jak najbardziej godna polecenia wszystkim zainteresowanym historią polskiej obyczajowości i dziejami kuchni. 

---

[1] Łozińska M., Łoziński J., Historia polskiego smaku. Kuchnia, stół, obyczaje, Warszawa 2012,  s. 32.

[2] Tamże, s. 43

[3] Tamże, s. 78.

[4] Tamże, s. 100.

[5] Tamże, s. 190.

[6] Tamże, s.  18.

[7] Tamże, s.  28.

[8] Tamże, s. 49.

[9] Tamże, s.  64.

[10] Tamże, s. 93.

Maja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia, stół, obyczaje, Wydawnictwo Naukowe PWN, oprawa twarda, stron 328.

Redaktor Michał Nogaś o książce w Trójce - do odsłuchania

Trójkowy znak jakości

* zdjęcia własne

inne recenzje ksiązek państwa Łozińskich na blogu (zarówno Mai jak i Mai i Jana)